Varför reagerar jäst snabbare mest glukos än maltos & stärkelse?
Hej!
Insåg att jag postade min förra tråd i fel kurs, råkade lägga in den i högskola, menade egentligen att posta den i kemi 2, hehe...
Iallafall, jag har nu fått svaret på min förra tråd. Jag håller på med slutsatsen på labbrapporten nu men jag förstår icke riktigt varför resultatet blev vad det blev.
Laborationen handlar om att se vilket socker som jäst föredrar. Alltså ska vi kolla vilket socker som jäst reagerar snabbast med. Detta gjordes genom att vi förberedde tre olika lösningar med 20% socker i tre olika e-kolvar. Jag valde att använda glukos, maltos och stärkelse. Vi satte sedan en ballong över E-kolven för att mäta hur mycket koldioxid som bildades och vilken reaktion som gick snabbast. Dessa sattes sedan i ett varmt vattenbad där de fick stå och reagera i 20 minuter. Därefter tog vi upp de och mätte resultatet.
Resultatet var att jästen reagerade snabbast med glukos, näst snabbast med maltos ( var rätt så nära ), och sedan på stärkelsen så hände ingenting alls? Ingen gasbildning eller någonting.
Jag själv trodde att stärkelsen skulle reagera snabbast eftersom där finns fler glukosmolekyler per stärkelsemolekyl, men tydligen hade jag helt fel.
Nu vet jag faktiskt inte riktigt varför det blev som det blev. Jag tror att det är någonting med glukosidbindingarna som jäst har problem att bryta ner, men om det bara var glukosidbindningarna som tog tid att bryta ned borde det väl ändå skett någon bildning av gas? Är det något enzym som jäst behöver för att bryta ned stärkelse som jäst inte har? Är lite vilse här faktiskt.
Tack!
Glukos = monosackarid
Maltos = disackarid
Stärkelse = polysackarid
Enzymerna är inte starka nog för att bryta ned polysackarider.
stupidugly skrev :Glukos = monosackarid
Maltos = disackarid
Stärkelse = polysackarid
Enzymerna är inte starka nog för att bryta ned polysackarider.
?
Stärkelsen består av glukosmolekyler som sitter i en lång kedja, och den är för stor för att jästen skall kunna ta upp den direkt. Istället utsöndrar jästen enzym (bland annat amylas) som utanför jästcellen spjälkar (klyver/delar kan man också säga) ner de långa stärkelsekedjorna till monosackariden glukos, men det tar ett tag innan jästen skickat ut dessa enzym och de har hunnit spjälka stärkelsen till fritt glukos - därför blev det ingen mätbar gasbildning. Denna process sker vid brödbakning utan socker, och då jäser degen lite långsammare än med tillsatt socker.
Maltosen, en disackarid (di=två), består av två glukosmolekyler som sitter ihop. Maltosen är tillräckligt liten för att transporteras in i jästcellen, men fritt glukos transporteras snabbare (då de proteiner som sköter transporten är optimerade för glukos). Väl inne i jästcellen behöver maltosen först spjälkas till två molekyler av glukos. Detta "extra" steg tar ytterligare tid - men den främsta skillnaden i hastighet kommer av att maltosen inte tas upp lika snabbt av jästcellen, som transporterar glukos snabbast!
Glukos eller druvsocker är en monosackarid, dvs endast en enhet per molekyl. Därför kan snabbt tas upp av jästcellen, och jästen tar upp glukos snabbast av alla sockerarter. Väl inne i jästcellen kan glukosen direkt användas under fermenteringen (eller jäsningen).
mag1 skrev :Stärkelsen består av glukosmolekyler som sitter i en lång kedja, och den är för stor för att jästen skall kunna ta upp den direkt. Istället utsöndrar jästen enzym (bland annat amylas) som utanför jästcellen spjälkar (klyver/delar kan man också säga) ner de långa stärkelsekedjorna till monosackariden glukos, men det tar ett tag innan jästen skickat ut dessa enzym och de har hunnit spjälka stärkelsen till fritt glukos - därför blev det ingen mätbar gasbildning. Denna process sker vid brödbakning utan socker, och då jäser degen lite långsammare än med tillsatt socker.
Maltosen, en disackarid (di=två), består av två glukosmolekyler som sitter ihop. Maltosen är tillräckligt liten för att transporteras in i jästcellen, men fritt glukos transporteras snabbare (då de proteiner som sköter transporten är optimerade för glukos). Väl inne i jästcellen behöver maltosen först spjälkas till två molekyler av glukos. Detta "extra" steg tar ytterligare tid - men den främsta skillnaden i hastighet kommer av att maltosen inte tas upp lika snabbt av jästcellen, som transporterar glukos snabbast!
Glukos eller druvsocker är en monosackarid, dvs endast en enhet per molekyl. Därför kan snabbt tas upp av jästcellen, och jästen tar upp glukos snabbast av alla sockerarter. Väl inne i jästcellen kan glukosen direkt användas under fermenteringen (eller jäsningen).
vilken av dessa sockerarter passa med jäst bäst?
Se tidigare svar i tråden med tillägget:
Jästen föredrar den formen som är lättast att använda. Men den kommer utnyttja samtliga om de finns tillgängliga, men som sagt börja med den som är lättast tillgänglig.
