Vad gör en ester speciell ? (i jämförelse med andra ämnesklasser)

Varför, beror på sammanhanget. Estrar är en funktionell grupp som är betydande inom biokemin. De bildas genom en kondensation av två andra funktionella grupper (som är oxiderade till en ganska hög grad). De spjälkas med endast vatten, som finns i hög koncentration i alla levande organismer, men estrarna är tillräcklig stabila för att inte hydrolyseras av bara vatten (utan det krävs ett enzym, eller syra).

Är det att karbonylkolet bildar en enkel kovalent bindning med en annan syreatom

Nej detta är precis vad som sker i en karboxylsyra, eller hur. Det fina i kråksången är att det syre som binds in kommer ifrån en alkohol - och därmed även har en kolsubstituent.