Redning med potatismjöl och vetemjöl
Hej! Jag ska göra labb och svara på frågan vad skillnaden på redning med potatismjöl och vetemjöl är. Jag vet att man inte kan koka potatismjöl så länge och att potatismjölet inte löses fullt ut i vatten.
Vad är skillnaden på molekylär nivå?
Välkommen till Pluggakuten!
Hur har du tänkt själv?
Titta på innehållsförteckningen på paketet för vetemjöl respektive potatismjöl. Vilka sorters ämnen finns det i de olika sorternas mjöl? Vilken substans är det som gör att det blir en redning?
Hej!
Det innehåller ju stärkelse. Vet att potatismjölet innehåller mer stärkelse än vetemjöl. Har det med detta att göra och vilket är vad isåfall?
Stärkelsens förmåga att absorbera vatten beror på fördelningen mellan stärkelsens amylos och amylopektin i olika livsmedel. Generellt gäller att tillagning eller annan påverkan av stärkelsen ökar förmågan att ta upp vatten och svälla. Övriga kolhydrater som sockerarter och nedbruten stärkelse är digererbara (nedbrytningsbara; mono- och disackarider samt stärkelse) direkt och dessutom lösliga i kallt vatten.
Vad innehåller vetemjöl, som inte finns i potatismjöl?
Menar du askorbinsyran? Den tillsätts för att stärka bindningar vet jag men inte mer...
Okej. Gluten. Men vad gör det med redningen som då inte potatismjöl gör?
Stärkelsen kan binda till vatten och göra att man får en uppsvälld, degliknande massa. Om mjölet innehåller gluten går degen att sträcka och tänja. Man brukar säga att det bildas glutentrådar.
Men just när det gäller redning?
