GA - pH råg, vete & havre

Min första tanke är att pH beror på tiden i väldigt stor grad.Syran i surdegen kommer ju från bakterier som bildar olika syror, och ju längre den står desto surare blir den. Sedan beror det också på hur snabbt processen kommer igång. Har du möjlighet att starta surdegarna och sedan mäta pH varje dag, för att se hur det utvecklas?

Jag har faktiskt börjat göra surdegsbröd på senare tid och har därför snöat in lite på det. Som jag förstår det fermenteras inte själva stärkelsen i första hand, utan enklare sockerarter som maltos som det finns i låga halter av i mjölet. Det verkar rimligt eftersom surdegen jäser som mest precis när man har "matat" den för att sedan snabbt minska i storlek, trots att det bevisligen finns kvar mjöl. 

För att sammanfatta: Har du kollat på skillnaden i sockerhalt mellan mjölsorterna? Det brukar stå den totala mängden kolhydrater varav mängden socker om du kollar på påsen.

Sen kan man tycka att åtminstone en del av stärkelsen borde brytas ner till fermenterbara sockerarter under processens gång, men det kanske tar tid, beror på temperatur etc.

lydiakyrkebo skrev:

Hej!

Jag heller på att göra mitt GA om surdeg o en sak jag undersöker är pH i surdegarna vilka jag gör av havremjöl, rågmjöl respektive Vetemjöl. Jag har utfört pH mätningar o fått fram att Havre är surast o vete är de mest basiska. Kan detta stämma? Har försökt hitta källor på vilket pH mjölen har från början men hittar inget...

Varför inte bara mäta pH innan det jäser?

Om du blandar mjölet med vatten och salt, så kan du mäta pH på mjölet, innan du blandar i surdegen. Och mäter du under och efter jäsningen får du reda på om, och i så fall hur mycket pH ändrades under jäsningen.

Att hitta en källa för precis vilket pH som de olika mjölen har går inte. Och vattnet du tillsätter har även det sitt eget pH värde, som skiljer sig lite åt mellan olika delar av landet, mellan hushåll med egen brunn och kommunalt vatten etcetera. Det är med andra ord lättare att bara mäta pH, så får du dessutom ett värde för ditt experiment - och då slipper du "anta att pH är samma" som i en källa.

Teraeagle skrev:

Jag har faktiskt börjat göra surdegsbröd på senare tid och har därför snöat in lite på det. Som jag förstår det fermenteras inte själva stärkelsen i första hand, utan enklare sockerarter som maltos som det finns i låga halter av i mjölet. Det verkar rimligt eftersom surdegen jäser som mest precis när man har "matat" den för att sedan snabbt minska i storlek, trots att det bevisligen finns kvar mjöl. 

För att sammanfatta: Har du kollat på skillnaden i sockerhalt mellan mjölsorterna? Det brukar stå den totala mängden kolhydrater varav mängden socker om du kollar på påsen.

Sen kan man tycka att åtminstone en del av stärkelsen borde brytas ner till fermenterbara sockerarter under processens gång, men det kanske tar tid, beror på temperatur etc.

De mindre kolhydraterna kan mikroorganismerna ta upp direkt, t.ex. maltos. Medans de större och mer komplexa (förgrenade) kolhydraterna först behöver brytas ner utanför cellen, till mindre delar som kan tas upp. Bl.a. amylas utsöndras från cellerna, och kommer i kontakt med stärkelsen, som bryts ner till kortare kolhydrater, vilka cellen kan ta upp.

Men inte alla celler som kan fermentera korta kolhydrater (glukos och maltos) kan bryta ner längre och komplexa kolhydrater utanför cellen (de bildar inte de enzymer som behöver utsöndras).

Så alla celler kan mumsa i sig de mindre kolhydraterna direkt, och vissa kan sedan börja bilda och utsöndra enzym till omgivningen, och på så sätt tillgodose sig även de större kolhydraterna. Laktobaciller, som brukar förekomma vid surdegsjäsning saknar ett effektivt sätt att bryta ner stärkelse.

Kornen innehåller även kolhydratnedbrytande enzymer. Och de olika sorterna mjöl innehåller därför små mängder av växtens egen uppsättning och varianter av dessa enzymer.

Tack för alla svar!