Fettsyror och näringsämnen - och finfördelning samt upphettning
Om man tex tar lax och pumpafrön.
Lax: Om man hetter upp laxen - vad händer med fettsyrorna då? Blir större andel mättat? Förstörs Omega-3?
Pumpafrön: Om man gör pumpafrösmör - förstörs tex magnesiumet i pumpafrön så smöret innehåller mindre mängd magnesium/magnesiumet blir till en form som är skadlig för oss (tänker fett vs härsket fett)?
Om man hettar upp fröna förstörs magnesiumet då?
Någon med input?
Tråden flyttad från Övriga diskussioner till Kemi > Allmänna diskussioner. /Teraeagle, moderator
Troligtvis händer ingenting alls med fettet så länge du inte eldar upp laxen. Magnesium är ett grundämne som inte kan förstöras (såvida du inte råkar ha en kärnreaktor hemma). Du kan göra vad som helst med pumpafröna och magnesiuminnehållet kommer att vara detsamma.
Om du hettar upp ett livsmedel kan däremot vissa vitaminer förstöras.
Fettet: varför skulle inte det hända något med dem?
Tänker på hydrogenering (rätt stavning?), transfetter, tex, eller något annat?
Varför skulle inte magnesium påverkas? Gäller detta alla grundämnen i mat vid upphettning?
Hydrogenering kräver vätgas under högt tryck och en lämplig katalysator. Sånt pysslar man med i speciella fabriker där oljor omvandlas till margarin eftersom det finns en efterfrågan på billigt fast fett. Det händer alltså inte vid matlagning.
Att magnesium inte förstörs vid matlagning beror som sagt på att det är ett grundämne. Man kan inte förstöra grundämnen till skillnad från molekylföreningar som vitaminer. Det här är högstadiekemi.
Varför skulle inte väte i omgivningen kunna reagera med fettsyror när man tillagar livsmedel också?
Av ungefär samma anledning som en bok inte fattar eld spontant, trots att det finns syrgas i luften och att förbränningen är en exoterm process. Reaktionen sker inte spontant eftersom det måste tillföras mycket energi för att reaktionen skall inträffa. Dessutom - varifrån skulle vätgasen komma? Det finns inga nämnvärda mängder vätgas i luften.
Men just när man heter upp maten så tillför man ju energi. Eller är denna betydligt mindre än vad som skulle krävas (och då oavsett hur mkt väte luften innehåller)?
Vad är det som gör att hydrogenering kräver så mycket energi för att ske? Vissa reaktioner går ju hyfsat lätt att få till så undrar över skillnaden med denna reaktionen.
Kemi är inte trollkonst. Det går inte att ta något som innehåller väte och tro att det ska reagera med fettet ”bara för att”. Termodynamik avgör vad som kan bildas och reaktionskinetik bestämmer hur snabbt det bildas.
Det är omöjligt att säga varför det går långsamt eftersom man måste veta den exakta reaktionsmekanismen. Det är däremot inte så konstigt att reaktionen är långsam eftersom det bl a måste brytas dubbelbindningar i kolkedjorna. Det kräver en del energi. Sen ska molekylerna komma tillräckligt nära varandra, i rätt hastighet och vinkel.
