Doftämnes egenskaper

Hej, 

ett doftämne ska dels vara polärt för att kunna lösas i slemmet i näsan, men jag läste även ( i http://norrbottensmuseum.se/media/362065/rapport-litteraturstudie-soekhundar-arkeologi.pdf under 3.2) att de ska ha en viss förmåga att lösas i fetter. Men hur kan ett ämne dels vara polärt och lösas i vatten, men samtidigt även kunna lösas i fetter (och alltså vara opolärt)? Kan man tänka sig att de har en opolär del och en polär del?