Denatureras protein i kött när vi tillagar det?

Absolut, ja. Det går alltid att förstöra de ytterligare så att säga.

I biologiska sammanhang är 100 grader mycket extremt. Om vi steker är det ännu varmare. Notera dock att denaturering inte måste innebära att den blir mör, man kan ju både översteka och överkoka kött som gör att det blir hårt iställlet. Jag vet inte hur det går till.

Einsteinnr2 skrev:

Hej!

Bakgrundsinformation:

1)  Jag har lärt mig att protein kan ändra form och därmed egenskaper när den utsätts för olika miljöer. T.ex. ändrad PH-väde eller ändrad temperatur. Därför stelnar ägg när vi kokar det. 

2) Jag har lärt mig att när vi lägger färsk kött i kylen så kommer enzymer som fanns i djurets levande celler att komma ut ur cellen och lösa upp bindningar mellan proteinerna. Därför blir köttet mört. 

Min fråga är:

Denaturerar protein i kött när vi t.ex. kokar det? Proteinerna är ju redan förstörda med hjälp av enzymerna.

Precis som Qetsiyah skrev denatureras proteinerna. I kött finns en massa olika proteiner, och de denaturerar vid olika temperaturer, vissa vid låg (nära djurets kroppstemperatur) och andra vid betydligt högre. Vid tillagning av mat vill vi:

1)  denaturera proteinerna för att göra dem lättare att smälta och ta upp näringen ifrån

2) och ta död på mikroorganismer.

För 1) behöver temperaturer inte vara så hög, men vid högre temperatur denaturerar de flesta proteinerna och köttets delar förprocessas. För 2) behövs en så hög temperatur att de flesta mikroorganismer dör, och dessutom denatureras en del proteiner och cellkomponenter som kan vara skadliga (som triggar immunförsvaret, giftiga ämnen med mera).

Vissa proteiner kan brytas ned (eller bli förstörda som du skrev) av enzymer i köttet. Men dessa enzymerkan bryta ner lite av proteinerna i sin direkta närhet, men hinner inte på långa vägar processa igenom en bit kött innan mikroorganismerna fått köttet att ruttna.

Den största bidragande faktorn till att kött mognar, som sker när det t.ex. hänger svalt och möras är istället  avsaknaden av energi och cellens arbete för att bibehålla muskeln. Cellerna i muskeln arbetar hela tiden med att tillsammans se till att muskeln kan finnas kvar i ett optimalt skick. När muskeln blir till kött (d.v.s. när djuret är dött) tillförs inget syre/näring etcetera så cellerna stannar upp och sedan dör - och då kan de inte underhålla muskeln. Så köttet blir mörare i brist på underhåll!

Allt i universum strävar efter en ökad entropi, eller oordning. För att öka ordningen, som i att hålla muskeln i skick, krävs energi.

Om köttet hettas upp ännu mer, överstekning som Qetisyah skrev, denatureras allt och mycket av vattnet i köttet tränger ut. Med ett kompakt trådigt slutresultat.