Cellulosa vattenlöslighet jämförelse med stärkelse
Hej, jag har en fundering. Varför är stärkelse vattenlösligt men inte cellulosa?
Båda är ju polysackarider av glukos. Cellulosa består av beta-1-4-glukos-bindningar medan stärkelse består av alfa-1-4-bindningar men hur kan det påverka lösningsförmågan?
Båda polysackarider har väll vätebindningar emellan glukosenheterna? Och vatten borde väll då bilda vätebindningar till dessa enheter, vilket borde innebära att de båda borde vara lättlösliga??
Både cellulosa och stärkelse kan skapa bindningar till vatten, problemet är att molekylerna är väldigt stora och tätt bundna till varandra. En stärkelsemolekyl består av ett hundratal glukosrester medan cellulosa består av kedjor med tiotusentals glukosrester. Om man löser upp vanlig glukos i vatten så lägger sig ju vattenmoleyklerna mellan glukosmolekylerna och separerar dem från varandra. I fallet med stärkelse och cellulosa är molekylerna för stora och tätt bundna för att det ska fungera lika bra.
Stärkelse kan blandas upp i vatten, som vid matlagning t.ex. där potatis-/majsstärkelse. Endast en liten del kan lösa sig, den mesta stärkelsen brukar endast vara uppslammad, och sjunker till botten om vätskan får stå utan omrörning.
Cellulosa förekommer inte riktigt ensamt, utan tillsammans med lignin och hemicellulosa, som i trä. Och i denna form löser det sig inte alls i vatten. Inte heller när det finfördelats.
När det gäller stärkelse har temperaturen stor betydelse. Om du värmer en blandning av stärkelse kch vatten (t.ex. när man reder en sås) sker detta:
Okej tack, så det beror alltså på hur stora de är? Och har egentligen ingenting att göra med skillnaden mellan beta och alfa glukos?
Ja precis, det är längden på polysackariden som avgör dess löslighet.
