Biomolekyler
Hej!
Kan någon förklara, varför kan te drickas med mjölk, samt drickas med citron. Men inte av en blandning av både mjölk och citron. Jag skulle kunna gissa på att det har något med PH- värdet och göra, men är lite osäker.
Tack på förhand
Har du kollat vad som händer om du droppar pressad citron i ett glas mjölk?
pH ändras om du tillsätter den sura vätskan från citronen. Hur tror du en sänkning av pH påverkar mjölken i det varma teet?
Smaragdalena skrev:Har du kollat vad som händer om du droppar pressad citron i ett glas mjölk?
mjölken klumpar sig antar jag?
mag1 skrev:pH ändras om du tillsätter den sura vätskan från citronen. Hur tror du en sänkning av pH påverkar mjölken i det varma teet?
Med tanken att mjölken innehåller proteiner, så tror jag att proteinet kommer att denatureras. Har inte den hydrofoba effekten något påverkning?
Theo07 skrev:mag1 skrev:pH ändras om du tillsätter den sura vätskan från citronen. Hur tror du en sänkning av pH påverkar mjölken i det varma teet?
Med tanken att mjölken innehåller proteiner, så tror jag att proteinet kommer att denatureras. Har inte den hydrofoba effekten något påverkning?
Ja proteinerna i mjölken denatureras av syran. I hett te kan proteinerna fortfarande hållas kvar i lösningen även om de börjar aggregera av värmen. Men om det även finns lite syra kommer proteinerna denaturera och mjölken skära sig.
Samma sak sker om du tillsätter mjölk som precis börjat surna (p.g.a. bakterierna i mjölken äter av laktosen och annat i mjölken och deras restprodukter är sura) till het dryck, då kommer proteinerna denaturera och tillsammans med fettet aggregera. Det ser effektfullt ut, speciellt i starkt kaffe - när mjölken hälls i kaffet bildas direkt massor av klumpar av proteinerna och fettet, lite som mini keso.
Till den hydrofoba effekten - ja den förklarar varför de denaturerade proteinerna klumpar ihop sig, samt varför fettet följer med i dessa klumpar. De proteiner som finns i mjölken är lösliga i vatten, då de har hydrofila (polära/laddade) aminosyrarester på ytan (mot vattnet) och en stor del hydrofoba/icke-polära aminosyrarester i mitten. När proteinerna börjar denaturera av värmen kommer de börja veckas upp, och den hydrofoba delarna kommer då exponeras mot den hydrofila vattenlösningen (de avskärmas ju inte längre av den hydrofila ytan). Detta gör att de hydrofoba delarna i ett protein gärna intergerar/kletar ihop sig med hydrofoba delar av andra proteiner, samt fett (som hellre är i denna nya hydrofoba miljön från denaturerade proteiner än i vattnet). Utan syra blir inte ihopklumpningen så stor att vi märker det, delvis för att värmen gör att proteinerna också separerar från varandra, större klumpar bryts upp.
Men finns det syra med i bilden, kommer syran tillsammans med värmen göra att proteinernas denaturation sker kraftigare, till och med så kraftigt att den inte kan gå tillbaka, och protein/fett bildar större och större klumpar, som flyter upp till ytan likt oaptitlig mini-keso i teet.
mag1 skrev:Theo07 skrev:mag1 skrev:pH ändras om du tillsätter den sura vätskan från citronen. Hur tror du en sänkning av pH påverkar mjölken i det varma teet?
Med tanken att mjölken innehåller proteiner, så tror jag att proteinet kommer att denatureras. Har inte den hydrofoba effekten något påverkning?
Ja proteinerna i mjölken denatureras av syran. I hett te kan proteinerna fortfarande hållas kvar i lösningen även om de börjar aggregera av värmen. Men om det även finns lite syra kommer proteinerna denaturera och mjölken skära sig.
Samma sak sker om du tillsätter mjölk som precis börjat surna (p.g.a. bakterierna i mjölken äter av laktosen och annat i mjölken och deras restprodukter är sura) till het dryck, då kommer proteinerna denaturera och tillsammans med fettet aggregera. Det ser effektfullt ut, speciellt i starkt kaffe - när mjölken hälls i kaffet bildas direkt massor av klumpar av proteinerna och fettet, lite som mini keso.
Till den hydrofoba effekten - ja den förklarar varför de denaturerade proteinerna klumpar ihop sig, samt varför fettet följer med i dessa klumpar. De proteiner som finns i mjölken är lösliga i vatten, då de har hydrofila (polära/laddade) aminosyrarester på ytan (mot vattnet) och en stor del hydrofoba/icke-polära aminosyrarester i mitten. När proteinerna börjar denaturera av värmen kommer de börja veckas upp, och den hydrofoba delarna kommer då exponeras mot den hydrofila vattenlösningen (de avskärmas ju inte längre av den hydrofila ytan). Detta gör att de hydrofoba delarna i ett protein gärna intergerar/kletar ihop sig med hydrofoba delar av andra proteiner, samt fett (som hellre är i denna nya hydrofoba miljön från denaturerade proteiner än i vattnet). Utan syra blir inte ihopklumpningen så stor att vi märker det, delvis för att värmen gör att proteinerna också separerar från varandra, större klumpar bryts upp.
Men finns det syra med i bilden, kommer syran tillsammans med värmen göra att proteinernas denaturation sker kraftigare, till och med så kraftigt att den inte kan gå tillbaka, och protein/fett bildar större och större klumpar, som flyter upp till ytan likt oaptitlig mini-keso i teet.
Tack så hemskt mycket, nu klarnar det lite!
