Bikarbonat

I kaksmeten finns det bikarbonat, $NaHCO_3$. När kakan har bakats har det bildats natriumkarbonat, $Na_2CO_3$ givits koldioxid och vattenånga, som har gjort att kakan känns luftigare och sprödare. Varför det smakar mer salt av bikarbonatet änav natriumkarbonatet är inte en fråga om kemi utan beror på hur smaksinnet fungerar, så jag flyttar tråden till biologi.

Det kan ju lika gärna vara så att andra smaker framträder vid tillagning och därmed döljs den salta smaken. Saften från en citron har i princip samma pH oavsett hur mycket socker man tillsätter, men den smakar betydligt annorlunda eftersom söt smak döljer sur smak.

Hm, men Natrium-halten är väl lika hög fortfarande i kakan som i smeten? Inget natrium försvinner, väl?

Ja. Natrium, ett metalliskt grundämne ämne, kommer inte lämna bakverket genom avdunstning eller omvandling så mängden är konstant och upplevelsen av saltsmak förmedlas huvudsakligen av smakceller som reagerar på natriumjoner.

Men den totala smakupplevelsen är komplicerad då man som anmärkt ju inte känner en smak i taget och exakt vad som spelar in kan man inte veta eller ens om upplevelsen av skillnad ens var mer än inbillad. 

Halt brukar för övrigt användas för att beskriva andel och inte total mängd så halten natrium kan mycket väl ändras i meningen andel av total vikt eller total volym inte är kontant men är nog inte det som relaterar till smaken utan är hur andra ämnen i bakelsen förändras.

Eftersom det avges bl a koldioxid från kakan när den gräddas, så kommer halten av natriumjoner att öka, medan mängden natriumjoner är konstant.

Smaragdalena skrev:

Eftersom det avges bl a koldioxid från kakan när den gräddas, så kommer halten av natriumjoner att öka, medan mängden natriumjoner är konstant.

 Nu är jag inte med - om CO2 lämnar och halten natriumjoner ökar - hur kan mängden samtidigt vara konstant? Menar du för att vätska lämnar så koncentrationen blir högre i kakan medan antalet är det samma, givetvis?

Ja, det är vad som menas.